Khi kinh doanh sản xuất các loại đồ uống có cồn như bia, rượu tại Việt Nam ngoài việc đảm bảo các quy định về phòng chống tác hại rượu bia thì về tính chất chuyên môn như đảm bảo an toàn thực phẩm thì chỉ số hóa học tối đa của các loại đồ uống có cồn hiện nay là bao nhiêu?
1. Đồ uống có cồn là gì?
Rượu, bia có chứa cồn, tên hoá học là ethanol (C2H5OH) là một chất gây nghiện làm ức chế hoạt động của não bộ và hệ thống thần kinh trung ương. Rượu, bia được sử dụng rất rộng rãi ở Việt Nam.
- Rượu là đồ uống có cồn thực phẩm, được sản xuất từ quá trình lên men từ một hoặc hỗn hợp của các loại nguyên liệu chủ yếu gồm tinh bột của ngũ cốc, dịch đường của cây, hoa, củ, quả hoặc là đồ uống được pha chế từ cồn thực phẩm.
- Bia là đồ uống có cồn thực phẩm, được sản xuất từ quá trình lên men từ hỗn hợp của các loại nguyên liệu chủ yếu gồm mạch nha (malt), đại mạch, nấm men bia, hoa bia (hoa houblon), nước
2. Tại sao phải quy định tiêu chuẩn chỉ số hóa học các loại đồ uống có cồn
Khi chế biến đồ uống có cồn (Bia hơi, bia hộp, bia chai, rượu vang, Rượu Brandy, rượu trái cây, rượu Vodka,…) là các hợp chất gồm nước, cồn êtanol và các hợp chất khác có thể tiêu hoá được.
Đây là các hợp chất không thể thiếu, khi uống với lượng vừa phải sẽ mang đến cho người dùng sự sảng khoái, chuẩn độ ngon của rượu, bia cần có.
Tuy nhiên, trong quá trình điều chế và chưng cất, rượu, bia nếu không đảm bảo các tiêu chuẩn theo quy định mà pháp luật quy định thì có thể dẫn đến nhiều tác hại xác cho sức khỏe người dùng, nhất là chất hóa học trong rượu, bia. Vì vậy cần phải tiến hành xác định hàm lượng các chất có trong bia hay nói cách khác doanh nghiệp phải xét nghiệm rượu, bia theo quy định hiện hành.
3. Bảng quy chuẩn xác định chỉ số tối đa chất hóa học trong đồ uống có cồn
|
Tên chỉ tiêu
|
Mức tối đa
|
Phương pháp thử
|
Phân loại chỉ tiêu 1)
|
|
I. Các sản phẩm bia
|
|
|
|
|
1. Hàm lượng diacetyl, mg/l
|
0,2
|
TCVN 6058:1995
|
A
|
|
II. Rượu vang
|
|
|
|
|
1. Hàm lượng methanol, mg/l
- Rượu vang đỏ (red wine)
- Rượu vang trắng (white wine) và hồng (rosé wine)
|
400
250
|
TCVN 8010:2009;
AOAC 972.11
|
A
|
|
2. Hàm lượng lưu huỳnh dioxid (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn
|
|
AOAC 940.20
AOAC 990.29
|
A
|
|
- Rượu vang đỏ
|
150
|
|
|
|
- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l
|
200
|
|
|
|
- Rượu vang trắng và rượu vang hồng
|
200
|
|
|
|
- Rượu vang trắng (white wine) và rượu vang hồng (rosé wine) có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l
|
250
|
|
|
|
- Rượu vang nổ đặc biệt (quality sparkling wine)
|
185
|
|
|
|
- Các loại rượu vang nổ khác
|
235
|
|
|
|
III. Rượu mạnh
|
|
|
|
1. Rượu vang mạnh
|
|
|
|
|
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o, không lớn hơn
|
2.000
|
|
A
|
|
2. Rượu Brandy/Rượu Weinbrand
|
|
|
|
|
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o, không lớn hơn
|
2.000
|
|
A
|
|
3. Rượu bã nho
|
|
|
|
|
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o, không lớn hơn
|
10.000
|
|
A
|
|
4. Rượu trái cây
|
|
|
|
|
Hàm lượng acid hydrocyanic đối với rượu chế biến từ trái cây có hạt, mg/l cồn 100o, không lớn hơn
|
70,0
|
|
A
|
|
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o, không lớn hơn
|
10.000
|
|
A
|
|
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o đối với các trường hợp đặc biệt:
|
|
|
|
|
- Mận mirabelle (Prunus domestica L. subsp. syriaca (Borkh.) Janch. ex Mansf),
- Mận quetsch (Prunus domestica L.),
- Táo (Malus domestica Borkh.),
- Lê (Pyrus communis L.) trừ lê Williams (Pyrus communis L. cv ‘Williams’),
- Quả mâm xôi đỏ (Rubus idaeus L.),
- Quả mâm xôi đen (Rubus fruticosus auct. aggr),
- Mơ (Prunus armeniaca L.),
- Đào (Prunus persica (L.) Batsch);
|
12.000
|
|
A
|
|
- Lê Williams (Pyrus communis L. cv ‘Williams’),
- Quả lý chua (Ribes rubrum L.),
- Nho đen Hy Lạp (blackcurrant) (Ribes nigrum L.),
- Thanh lương trà châu Âu (rowanberry) (Sorbus aucuparia L.),
- Quả cây cơm cháy (elderberry) (Sambucus nigra L.),
|
13.500
|
|
|
|
- Mộc qua Kavkaz (Cydonia oblonga Mill.)
- Quả bách xù (Juniperus communis L. và/hoặc Juniperus oxicedrus L.).
|
|
|
|
|
5. Rượu táo và rượu lê
|
|
|
|
|
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o, không lớn hơn
|
10.000
|
|
A
|
|
6. Rượu Vodka
|
|
|
|
|
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o, không lớn hơn
|
100
|
|
A
|
|
7. Rượu gin Luân Đôn
|
|
|
|
|
Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o, không lớn hơn
|
50,0
|
|
A
|
|
1) chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy
|
Mặc dù chỉ tiêu xét nghiệm được xây dựng dựa trên QCVN, tuy nhiên tùy thuộc vào từng loại sản phẩm ( đặc trưng mỗi loại rượu, bia) và mục đích xét nghiệm (Công bố hợp quy để đưa sản phẩm ra thị trường, xin giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, giám sát chất lượng định kỳ theo quy định,… ) mà doanh nghiệp có thể xây dựng chỉ tiêu phù hợp cho sản phẩm của riêng mình, một vài trường hợp cho phép cắt giảm chỉ tiêu để rút ngắn thời gian cũng như tiết kiệm chi phí cho việc xét nghiệm.
