Có những yêu cầu nào khi phân hạng cá ngừ nguyên liệu? Theo đó, tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12153:2018 về cá ngừ nguyên liệu sẽ giải đáp thắc mắc này.
Theo đó, TCVN 12153:2018 quy định các yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu, thuộc loài cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares, Bonnaterre, 1788) và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus, Lowe, 1839) dạng tươi ướp lạnh hoặc đã qua bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ -1 °C đến 4 °C, có thể được sử dụng trực tiếp hoặc dùng làm nguyên liệu chế biến tiếp theo.
Trong đó bao gồm các yêu cầu về kỹ thuật như sau:
(1) 04 phân hạng cá ngừ nguyên liệu
Cụ thể, căn cứ vào chỉ tiêu cảm quan, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nguyên liệu được phân làm 4 hạng; hạng 1, hạng 2, hạng 3 và hạng 4.
(2) Các yêu cầu về cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nguyên liệu theo quy định:
|
Chỉ tiêu
|
Hạng 1
|
Hạng 2
|
Hạng 3
|
Hạng 4
|
|
1. Hình thức bên ngoài
|
Thân cá nguyên vẹn, da không có vết rách, vết xước.
|
Thân cá có một vài vết xước.
|
Thân cá có từ 1 đến 2 vết xước, vết rách.
|
Thân cá có từ trên 3 vết rách.
|
|
Cá tươi tự nhiên. Vẩy cá nguyên vẹn.
|
Cá kém tươi, thân cá mất một vài vẩy nhưng không ảnh hưởng đến thịt cá.
|
Cá kém tươi, thân cá mất một vài mảng vẩy nhỏ.
|
Cá không còn tươi. Thân mất từng mảng vẩy lớn.
|
|
Màu sắc lưng và bụng cá sáng, nhẵn, sạch sẽ.
|
Màu sắc lưng và bụng cá nhẵn nhưng kém sáng.
|
Màu sắc lưng và bụng cá có triệu chứng ngấm nước (da bụng bị rộp, sần sùi, không nhẵn) hoặc bị bạc màu.
|
Màu sắc lưng và bụng cá bị sẫm hoặc bạc màu.
|
|
2. Màu sắc cơ thịt
|
Cơ thịt cá trong và phản quang ánh sáng tốt; có màu đỏ hồng.
|
Cơ thịt cá kém trong, phản quang ánh sáng kém hơn hạng 1; có màu đỏ đậm.
|
Cơ thịt cá mờ, kém trong và không phản quang ánh sáng; nâu nhạt hoặc không màu
|
Cơ thịt cá đục; có màu nâu xám.
|
|
3. Kết cấu cơ thịt
|
Thịt săn chắc, đàn hồi rất tốt (đàn hồi nhanh trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào).
|
Thịt kém săn chắc, đàn hồi tốt (đàn hồi trở lại chậm hơn khi ấn nhẹ ngón tay vào).
|
Thịt không săn chắc, kém đàn hồi (đàn hồi trở lại rất chậm khi ấn ngón tay vào).
|
Thịt mềm nhão, không đàn hồi.
|
|
4. Mùi của thịt cá
|
Có mùi tự nhiên của cá. Không có mùi lạ
|
Cá mất mùi tự nhiên hoặc không mùi
|
(3) Yêu cầu hóa học
Hàm lượng histamin: không lớn hơn 100 mg/kg.
(4) Yêu cầu về giới hạn kim loại nặng và giới hạn vi sinh vật
Các giới hạn kim loại nặng và giới hạn vi sinh vật đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nguyên liệu theo quy định trong Bảng 2 và Bảng 3 tại TCVN 12153:2018.
Xem thêm chi tiết tại Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12153:2018 về cá ngừ nguyên liệu.
