Trong thời buổi bận rộn như hiện nay, đồ hộp không còn quá xa lạ đối với chúng ta, đặc biệt là dân văn phòng. Tuy nhiên, chúng ta không biết hoặc chưa tìm hiểu sâu về những quy chuẩn, điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất đồ hộp, đặc biệt là đồ hợp thủy sản. Bài viết sẽ cung cấp một số thông tin liên quan đến vấn đề này.
Các cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản cần đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT quy định.
Cụ thể, Cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản phải tuân thủ những quy định tại các điều 2.1 của QCVN 02-01:2009 /BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo ATTP và các điều 2.1., 2.2., 2.3. của QCVN 02-02:2009 /BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất lượng ATTP theo nguyên tắc HACCP. Ngoài ra, còn phải tuân thủ các quy định riêng dưới đây:
(1) Xử lý nhiệt
- Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác;
- Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thuỷ sản;
- Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.
(2) Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt
- Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức;
- Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng 1ppm;
- Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.
(3) Nước sốt/dầu
Nước sốt/dầu phải được chuẩn bị đồng thời sao cho phù hợp với quá trình chế biến nguyên liệu thủy sản.Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định.
(4) Vỏ hộp và chuẩn bị vỏ hộp:
- Vỏ hộp phải đáp ứng yêu cầu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm và chịu được các tác động cơ lý trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ.
- Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp.
- Phải rửa hộp bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
- Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trong khi rửa.
- Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khô.
(5) Vào hộp, rót nước sốt/dầu
- Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp từng miếng hay từng con một cho thích hợp và đủ khối lượng cần thiết.
- Không để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngoài vỏ hộp. Nếu dính thì phải được làm sạch ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, thanh trùng.
(6) Bài khí
- Bài khí bằng phương pháp gia nhiệt thì thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm khi ghép mí không dưới 800C.
- Bài khí bằng máy ghép mí chân không, thì độ chân không tối thiểu của thiết bị phải đạt 250mmHg.
(7) Ghép mí hộp
- Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất.
- Máy ghép mí phải được điều chỉnh trước mỗi ca và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn.
- Kiểm tra mí hộp
+ Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút một lần.
+ Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc để đo ngoài mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút một lần để cắt mí hộp kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp và kiểm tra khuyết tật của mí hộp.
+ Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy.
(8) Rửa hộp sau khi ghép mí
- Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp.
- Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại.
(9) Thanh trùng
- Năng suất nồi thanh trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ sao cho từ khi hộp được ghép mí đến khi đưa vào thanh trùng không quá 2 giờ.
- Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.
- Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần. Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của Nhà nước.
- Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng của từng loại sản phẩm.
- Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng.
- Cơ sở sản xuất phải có công thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thuỷ sản.
- Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm những nội dung sau:
+ Nhiệt độ thanh trùng;
+ Thời gian nâng nhiệt ;
+ Thời gian giữ nhiệt ;
+ Thời gian làm nguội.
(10) Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng
- Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC (104oF). Đối với đồ hộp thanh trùng Paxtơ là dưới 12,7oC (55oF) và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm.
- Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch
- Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho 1 lần và phải được thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo.
(11) Bảo ôn
- Ðồ hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô mặt ngoài trước khi đưa vào kho bảo ôn.
- Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp.
- Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có thẻ, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn.
Xem chi tiết tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT về xở sở sản xuất đồ hộp thủy sản - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
